Der Geschmack der Alpen, wie wir ihn verstehen

Geschmack überwindet jede Grenze und bleibt in der Erinnerung haften wie ein erster Kuss. Daraus entsteht unsere geschmackliche Heimat, die sich tief in uns einprägt. Eine Heimat, die wenig mit Nationen, Grenzen oder Sprachen zu tun hat. Schon gar nicht im Alpenraum, dessen unterschiedlichste Regionen sich über Jahrhunderte kulturell und kulinarisch gegenseitig beeinflusst haben.

Die Alpine Küche ist so international wie die Alpen selbst. Deren Gipfel ziehen sich durch Frankreich, Monaco, Italien, Schweiz, Liechtenstein, Österreich, Slowenien und Deutschland –  immerhin 8 Länder mit teilweise doch recht  unterschiedlichen Kulturregionen und historischen Eigenheiten. Die gesamte Alpenregion nimmt eine Fläche von etwa 200.000 Quadratkilometern ein und bildet den Lebensraum von circa 13 Millionen Menschen. Sie verteilt sich auf 36 regionale Gebiete und wird vom Rhonetal, dem Schweizer Mittelland, dem Oberlauf der Donau, der Kleinen Ungarischen Tiefebene, der Po-Ebene und dem Golf von Genua umgrenzt. 

Historisch ist die Küche der Alpen zunächst von Armut und Entbehrung gekennzeichnet. Allerdings ist sie erstaunlich erfindungsreich, wenn es darum geht, aus wenigen und einfachsten Zutaten wunderbar vielseitige Speisenzettel zu zaubern. So gibt es weltweit wohl kaum ein Gebiet, wo nahezu alle bekannten Methoden der Konservierung schon so lange verortet sind wie in den Alpen –  sei es das Pökeln, das kalte und warme Räuchern, das Marinieren, das Einlegen in Öl oder in saure Substanzen, das Trocknen an der Luft oder das Einkochen – nicht zu vergessen das Einfrieren – bis vor kurzem sogar noch in natürlichen Eiskellern!

Die Kulinarik der Alpen ist eine Sammlung von zahlreichen Schätzen mit erstaunlichen Köstlich- und Kostbarkeiten, deren Bergung und Bewahrung sich das SAVOY-Team verschrieben hat. Gleichzeitig stellt es sich der Herausforderung, dieses alpine Kulturgut mit seiner Vielfalt unter Anwendung von moderner Küchentechnik zeitgemäß zu interpretieren – da, wo es Sinn macht!

Fair und artgerecht geht auch ohne Label!

Unser Konzept steht und fällt mit der Qualität der verarbeiteten Produkte und der Zuverlässigkeit  ihrer Erzeuger bzw. der Lieferanten. Unseren Umgang mit diesem Thema kann man ohne Übertreibung als kompromisslos beschreiben. Das fängt an bei Gemüse, Obst und Kräutern – diese Produkte werden nahezu ausschließlich von regionalen Erzeugern bezogen, die nach streng ökologischen Selbstverpflichtungen produzieren.

Grundsätzlich gelten nicht irgendwelche Labels und Zertifikate als Maß aller Dinge, da sie im Zweifelsfall das Produkt nur verteuern bzw. von Kleinbetrieben aufgrund der fehlenden Wirtschaftlichkeit gar nicht sinnvoll erworben werden können. 

Das wird vielleicht am Besten verständlich, wenn man sich die Herkunft von Fleisch, Wild und Fisch im SAVOY näher anschaut: Welchen Sinn macht es, ein Lamm, das 365 Tage im Jahr auf einer Bergwiese am Großglockner in über 2000 Meter Höhe gegrast hat,  zu zertifizieren? Oder eine wild gefangenen Sardine aus dem Gardasee? Oder eine in den Dolomiten weit über der Baumgrenze geschossene Gams? Hier dürfte die ökologische Unbedenklichkeit unstrittig sein.

Sämtliches Fleisch von Zuchttieren wie beispielsweise das Mangalitza-Wollschwein, das Mölltaler Glocknerlamm oder das Sulmtaler Huhn wird direkt beim Erzeuger beziehungsweise über den Hausmetzger bezogen, teilweise exklusiv in einem sehr kleinen ausgesuchten Kreis Münchner Gastronomen.

Das Wild stammt von vier über den Alpenraum verteilten Jägern und wird von diesen waidmännisch fachgerecht zerwirkt direkt angeliefert. Auch die Wildfleischprodukte wie Schinken und Würste stammen aus einer herzoglichen Jagd.

Und  der größte Teil der verschiedenen im SAVOY angebotenen alpinen Süßwasserfische stammt nicht etwa aus  Zuchtteichen, sondern wird wild geangelt bzw. mit Netzen gefangen. Im alpinen Raum gibt es allein etwa 180 verschiedene Arten von Süßwasserfischen, die zum Verzehr geeignet sind. Wenn man bedenkt, dass selbst Kennern davon in der Regel nur um die  zehn bekannt sind, bleibt uns sehr viel Spielraum für Überraschungen. Über unser dichtes Netzwerk können wir bis zu 50 verschiedene Arten beziehen, etwa die bei Feinschmeckern sehr begehrte Quappe oder die einzigartige Südwassersardine aus dem Garda- oder Comersee.

Hervorzuheben ist dann allerdings doch noch ein ganz besonderes Zuchtprodukt – die bayerische Garnele aus der Nähe von München. Dieses Krustentier ist an Sauberkeit und Frische durch nichts zu übertreffen – ein Versuch lohnt sich auf alle Fälle.

Zu guter Letzt sei noch erwähnt, dass sämtliches im SAVOY angebotenes Brot hausgemacht ist, ausschließlich aus naturreinen Zutaten ohne künstliche Backhilfen.

Die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten ist schlussendlich auch geprägt von einem fairen Umgang miteinander, wenn es um die Preisgestaltung geht. Man muss bereit sein, für beste Qualität auch einen Preis zu akzeptieren, der deutlich über dem Niveau von Industrieware aus dem Großhandel liegt. Der genussfähige Gast wird verstehen, dass sich dies auch in den Preisen auf der Speisenkarte widerspiegeln muss.

Warum Savoy? Wie es zu unserem Namen kam.

Mit unserem Namen möchten wir zeigen, dass uns Qualität und Dauerhaftigkeit wichtig sind. Wir lieben Oldtimer und ziehen ein altes Schiff einem neuen vor… der Name Savoy ist klassisch, dabei aber zeitlos. Namenspatron ist  zum Einen die französische Region Savoyen, südlich des Genfer Sees gelegen mit einer Regionalküche, die uns von Anfang an stark inspiriert hat,

Dazu addieren wir zum Anderen den Geist Schwabings. Einst gab es hier, gar nicht allzu weit von unserem heutigen Lokal, das legendäre „Haus Savoy“. Es wurde 1948 als Nachkriegsruine von dem „Salzbaron“ Adi Vogel gekauft und im alten Gründerzeitstil wieder aufgebaut. Er richtete dort das erste Apartmenthaus oder neudeutsch „Boardinghouse“ mit Concierge ein. Wie im Hotel konnten die Mieter hier Mahlzeiten ordern, auch Tabakwaren, internationale Zeitungen oder der Friseur konnten an der Rezeption bestellt werden. Die Nachkriegsboheme ging hier ein und aus. Besonders bekannt machte das Haus Leni Riefenstahl, die dort 25 Jahre lang wohnte, zuletzt recht vergessen und verarmt.

In den Gewölben des Souterrains war ein nicht minder prominentes Lokal angesiedelt, der erste Edel-Italiener Münchens, der unter anderem das Tiramisu gesellschaftsfähig machte. Stars und Sternchen trafen sich hier, darunter große Namen wie Curd Jürgens oder Romy Schneider Im Hinterhof wurde die Constantin Film gegründet. Der Geist dieser Boheme hat mit großem Charme den Flair Schwabings und damit auch unsere jungen Jahre entscheidend mitgeprägt.
Wir wollen uns also keineswegs mit fremden Federn schmücken, aber traditionell standen Etablissements mit dem Namen Savoy immer für Treffpunkte einer kultivierten Gesellschaft mit Sinn für die schönen Dinge des Lebens und guter Küche. Nicht mehr und nicht weniger wollen wir für unsere Gäste sein.

In diesem Sinne: Herzlich Willkommen im Savoy!